La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
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e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone
Così purgata da tutte le sozzure, si stende su un pannolino compatto, e si ricopre d'ogni lato di carbone all'altezza non minore di due dita, indi si chiude il pannolino con una cordicina. Si mette quest'involto su una caldaia ricoperta da uno strato di carbone e sopra vi si versa dell'acqua in ragione di gr. 160, per ogni 96 di carne. Si fa bollire per due ore, indi si leva dal fuoco la caldaia, si pulisce la carne dal carbone e si passa all'acqua fresca, la quale si ricambia, sinchè non rimanga più torbida. Mercè questa operazione, la carne riprenderà la sua durezza, la sua freschezza, il suo colore, e darà un brodo tanto buono, quanto quello ottenuto dalla carne fresca.
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Così purgata da tutte le sozzure, si stende su un pannolino compatto, e si ricopre d'ogni lato di carbone all'altezza non minore di due dita, indi si
Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col
Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone: mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli.
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mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in
Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.
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abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.
Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale composto tosterete il riso, ed operate nel resto come sopra, adoperando brodo di rane o gamberi.
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Ponete in cazzeruola un poco d'olio d'ulivo, butirro, uno spicchio d'aglio, ed un poco di anchioda che farete stemperare con un mestolo, indi in tale
Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al setaccio.
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Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al
Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.
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Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi
Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuocere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.
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burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà sugo, e metà brodo buono, indi servitele con una spremuta di limone.
Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d'uova sodi, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un casseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli separatamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, aggiungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde.
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, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un
Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.
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, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.
Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
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burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.
Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che passatela al setaccio e servitevene.
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Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di farina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni bicchiere di questo uniscivi due bicchieri di acqua, il sugo di un limone, e zucchero a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.
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a piacere, indi passa per setaccio. Pare sia questa un'acqua da prepararsi al momento come una limonata.
Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi.
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Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
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, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai […] sugo, prezzemolo, cipolla, capperi, acciughe, uno spicchio d'aglio, cose tutte che avrete prima triturate finamente, indi sale e pepe grosso. Aggiustatevi al disopra le fette di carne, le quali condirete del medesimo battuto che vi avete posto disotto, cuoprite il piatto, e passatelo sopra un fornello a bollire dolcemente durante una mezz'ora; dopo di che lo servirete in tavola con salsa ristretta.
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sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai […] sugo, prezzemolo
Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi levati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio riducendoli in pasta. Si pone allora su di una tavola pulita, 500 grammi di fiore di farina bianca e formatogli nel mezzo uno spazio circolare, vi si mette la sud.a pasta di pomi di terra, un pizzico di sale, e due uova col bianco e rosso, indi si impasta bene il tutto insieme riducendo il composto a pasta bene unita, senza bisogno di aggiungervi altro umido, cioè nè acqua, nè brodo. Questi gnocchetti ossia questa pasta si forma in gnocchetti che si distaccano col cucchiaio a piccoli pezzettî e si fanno cadere in una casseruola dove siavi buon brodo bollente se voglionsi mangiare come minestra, e non occorrono che pochi minuti alla loro cottura; oppure si fanno cuocere in acqua pura e bollente come sopra, indi levati così caldi e fatti bene fatti scolare con paletta forata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo stesso modo delle altre paste.
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Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi levati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio
Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, meglio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone.
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Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le
Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
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libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.
Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e conservateli in luogo fresco.
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mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.
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Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
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; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco
Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.
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Indi, con sapone ordinario grattato ed acquavite si forma un impasto e lo si stende sulla scottatura.
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
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Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di
Preparate come sopra otto cotolette di vitello piuttosto sottili; passatele in una soluzione d'uova e sale, indi al pane grattuggiato a cui avrete unito un po' di formaggio grattuggiato Dieci minuti prima di servire fate chiarificare del burro in una teglia, indi mettetevi entro le cotolette, facendole cuocere a fuoco moderato. Fate attenzione di rivoltarle non appena principiano a prendere colore, e dipoi scolatele su d'un pannolino, glassatele leggermente con pennello e disponetele in corona sul piatto attorno ad una purée di marroni o di patate, alla quale avrete unito all'ultimo istante un po' di burro e ben mantecato.
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Preparate come sopra otto cotolette di vitello piuttosto sottili; passatele in una soluzione d'uova e sale, indi al pane grattuggiato a cui avrete
Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.
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Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e
Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma imitando un disegno a gusto del cuoco. Mettetelo sul ghiaccio, acciocchè il burro, congelandosi, assicuri le decorazioni.
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Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma
Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo.
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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un
Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.
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per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.
Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.
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Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti
Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.
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Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d
È questa una specie di sedano che ha la radice più grossa è carnosa del sedano comune. Gli si leva la pelle come alla rapa, indi la si imbianchisce in acqua e sale; poi tagliatela in fette e friggetela con burro, sugo, sale e pepe, indi disponetela sul piatto spargendovi sopra un po' di formaggio fino, e di purèe di pomi d'oro ed un poco di burro; esponetela al forno per qualche minuto e servite.
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È questa una specie di sedano che ha la radice più grossa è carnosa del sedano comune. Gli si leva la pelle come alla rapa, indi la si imbianchisce
Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa piccante corretta con salsa di pomidoro a parte.
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Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
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Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.
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Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta
Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con zabaglione non molto inzuccherato ed un po' di sale.
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Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Serviteli con
Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde nell'acqua.
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Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde nell'acqua.
Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi.
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Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Approntate cotti
Apparecchiate una purèe di cavoli fiori ben candita, indi attenetevi all'istruzione del soffiato di patate.
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Apparecchiate una purèe di cavoli fiori ben candita, indi attenetevi all'istruzione del soffiato di patate.
Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio; preparate una buona besciamella con cui condirete la purèe; aggiungete un po' di buon sugo e procedete come si disse pei precedenti.
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Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio; preparate una buona besciamella con cui condirete la purèe
Prendete un modello alla Charlotte 50 marroni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.
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sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo.
Gettate in quattro bicchieri di panna un ettagramma di caffè Moka tostato al momento e coperto ermeticamente acciò non sorta il fumo, fategli alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
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alquanto alzare il bollo; indi passate allo staccio e coll'istessa panna procedete alla confezione del soffiato, che ultimerete come quello di vainiglia.
Queste bordure, che servono ordinariamente per piatti di pasticceria dolce, si fanno tanto traforate che incise, mediante appositi stampi o forme; le prime sono di facilissima esecuzione, giacchè con uno stampo di latta si tagliano fuori dal pastigliaggio disteso molto sottile e posto su un doppio foglio di carta: mano mano che si tagliano si immerge lo stampino nell'amido, disponendo immediatamente la bordura su una lastra coperta di carta. Fatela asciugare a temperatura dolce, indi incollatela con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario di avere delle forme di legno od in zolfo, le quali si spolverizzano leggermente di amido, indi si applica sulla forma una lista di pastigliaggio e vi si passa sopra il rullo per farlo penetrare in tutte le cavità; guidate la lama del coltello direttamente sulla superficie per togliere la pasta eccedente, indi rialzate con diligenza la bordura ed impiegatela tosto come si disse sopra. Si fanno pure eleganti bordure formando delle palmette di differenti foggie che si appoggiano su un rullo per ottenerle curve; quando sono secche, si attaccano come le altre bordure.
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. Fatela asciugare a temperatura dolce, indi incollatela con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario di avere delle forme di
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.
Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.
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Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero riducendolo a 40 gradi.
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Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero
Dopo aver levata la fina peluria come si opera colle frutta confettate, foracchiatele e cuocetele; fatele rimanere in acqua a sgorgare per 24 ore. Copritele con un sciroppo tiepido da 20 a 24 gradi. Fate una corta e leggiera bollitura a questi frutti; indi poneteli in un vaso di terra.
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. Copritele con un sciroppo tiepido da 20 a 24 gradi. Fate una corta e leggiera bollitura a questi frutti; indi poneteli in un vaso di terra.
Ponete il burro a rammollire in una terrina senza lasciarlo fondere, lavorandolo bene con una spattola di legno, unite un uovo indi una bella cucchiaiata di farina; così di seguito finchè le uova e la farina siano ben miste al burro lavorando il tutto vivamente. Sciogliete il lievito con un quarto di bicchiere d'acqua, unite alla pasta incorporando il sale e lo zucchero. Mettetela in uno stampo a Babà, spolverizzando di mandorle tagliate a filetti, indi finite procedendo come il Babà. Questo dolce non dev'essere sciroppato.
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Ponete il burro a rammollire in una terrina senza lasciarlo fondere, lavorandolo bene con una spattola di legno, unite un uovo indi una bella
In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una cipolletta trita, ed alquanto burro; indi si mette nell'utensile uno strato di fesa di vitello tagliata in fette sottili, ben battute ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sovrappone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella, ed uno pizzico di sale; poi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, indi un altro strato di prezzemolo con cannella e sale: e così di seguito fino a che tutta la fesa che si vuole cucinare sia stata adagiata, versandovi per ultimo un bicchiere di aceto, o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si cuopre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere alquanto zucchero.
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In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una cipolletta trita, ed alquanto burro; indi si mette nell
Accademia della crusca